三奈卤肉的功效与作用（山奈卤肉中的作用）

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三奈卤肉的功效与作用（山奈卤肉中的作用）

本篇文章给大家谈谈三奈卤肉的功效与作用，以及山奈卤肉中的作用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。按功能分类，卤肉香料有哪些？ 下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。卤肉香料大家都很熟悉，一般指的是能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。香料在中国食品的应用

本篇文章给大家谈谈三奈卤肉的功效与作用，以及山奈卤肉中的作用对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

按功能分类，卤肉香料有哪些？

下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。

卤肉香料大家都很熟悉，一般指的是能够赋予食材辛、香、麻

、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。

香料在中国食品的应用可以追溯到5000年以前，其实最早并不是用于食品，而是用来驱瘟疫、避邪崇，而后慢慢的渗入到食品中，截至现在成为各地饮食文化的一部分。香料作为调味品之一，在国内外的烹调中都占据重要的地位。

在我们国家所使用的多数香料，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕾、枝干、皮、叶、果等。它们或有强烈的香气或有 *** 性的味道，或用于着色，或用于提高食欲等。

先盘点香料都是有哪些功能？

根据木子的经验以及查阅有关材料，总结出香料用于卤水卤肉中，大体有七种功能，分别是：辣味功能、去异味功能、着色功能、增香功能、药理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把这些香料按照上述功能分类，分别总结一下都有哪些香料。

按功能分类，卤肉香料有哪些？

●1.辣味功能

品尝到辣味，是香料中的一些特殊成分 *** 舌头和口腔中的味觉神经产生的 *** 性感觉。辣味作为五味之一，是许多菜肴中不可缺少的特有风味，在调味中有极其重要的作用。能为卤水卤肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、荜拨等。

辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒碱类化合物，这是由辣椒素、高辣椒素、二氢辣椒素等组成的，其中辣椒素的含量最高。不同品种辣椒素的含量相差也很大。卤水中使用的辣椒，根据卤水口味的不同也分为好几种，比如麻辣卤水中常使用福建辣椒王，个头短粗，肉质厚，辣味与小米辣接近，但香气更加的浓郁。其他口味卤水有的也会放几个，比如常使用二荆条干辣椒，主要作用是辅助其他香料去除肉类食材中腥膻气味。

胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量类辣椒素外，主要就是胡椒碱。胡椒碱也是一种酰胺类化合物。卤水中常用的胡椒有两种：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有 *** 性的芳香、辛辣香气，有较明显的丁香样气味，味觉粗冲 *** 。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱很多，香味更精致和谐。在卤水中配伍的时候，牛肉类食材多使用黑胡椒，而羊肉类食材多使用白胡椒。

山柰：山柰也属于姜科类属的植物，味道辛辣、芳香，有似樟脑味气。卤水中使用可增香添辛，解腥除腻。

姜：姜的辛辣成分是由一系列邻甲氧基酚基烷基酮类化合物组成。卤水中使用有鲜姜和干姜之分，鲜姜的辛辣成分是姜醇，在卤水中的主要作用是去腥增香，比如用在卤烧鸡类食材中。姜醇脱水后生成姜酚，是干姜中的主要辛辣成分，姜酚较姜醇更为辛辣。传统五香粉中辛辣气味，就有干姜的成分，可以赋予食材辣味并且气味浑厚。

荜拨：荜拨属于胡椒科属植物，卤水中取其果穗做调味品，味道比较辛辣，品尝后还有麻舌感。荜拨可以赋予卤水辛辣味，同时增添清香兼有去腥除异的作用。

●2.去异味功能

卤水中所用的食材原料，往往带有少量不良的气味，这种不良的气味有时称为“臭”，有时称为“腥”或者”臊”。食材中不良气味的化学成分主要有含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。它们有的是食品本身就携有，有的是由微生物经过生化反应生成。在卤水中加入去异味的香料，是通过香料中某些化学成分如醇、烯、酚等物质与上述那些不良气味分子之间的氧化、还原、缩合、取代等反应，将其转化成没有异味或异味较小的新物质，从而达到去异味的目的。在卤水卤肉中常用的去异味功能的香料有白豆蔻、良姜、白芷、香叶、丁香等。

白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和柠檬烯等物质，在卤水中去腥解腻效果显著，同时也有增香作用。

良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷脑、丁香酚和高良姜酚等，气味辛香，味道略辣。良姜卤水中主要作用是可以去除动物性食材的腥膻气味，也可以增香。

白芷：白芷的主要成分是白当归素、白当归脑、氧化前胡素的，有强烈的特殊芳香，味道稍微有点苦。白芷去腥异味的作用比较明显，常用在动物性食材中，特别是禽肉类，用量比较大。

香叶：香叶的主要成分是丁香酚、桧汇烯和桉叶油素以及芳樟醇等，它的成分较为复杂，香叶为浓郁的甜辛香气，有很微妙的柠檬和丁香样气，味道刚上来不是很强，几分钟后味感会越来越强烈，并且有点苦的后感。香叶在卤肉中也有去腥膻等异味作用，并赋予香味。

丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一，有胡椒和果样的香气，并且有强烈、甜辛略带酚样气。品尝一下丁香有苦涩味，舌头上还有强烈麻感。丁香是兼具去腥增香双重效果的香料之一，在卤肉中起回口香作用。

●3.着色功能

卤肉的色泽是人们在感官享受时必不可缺少的重要一部分。在人类的进化中，嗅觉与动物相比退化了很多，而视觉则有所进化，因此我们人类对卤肉好坏进行初步判断的时候，常常借助于视觉。

我们常用的香料几乎可赋予食材所需要的所有色泽，比如黄色、橙色、红色、绿色、黑色和紫色。在现代研究总结中，黄色和橙色可 *** 消化系统并引起食欲，在看到这类食品时，可产生香、酥、甜、酸的感觉，红色最能 *** 和兴奋神经，也经常表示食品鲜艳有营养，绿色表示新鲜和脆嫩，黑色、紫色衬托汁厚味浓、干香之感。在卤水卤肉中常常喜欢红、黄等暖色，用于着色的这类香料有姜黄、栀子等。

姜黄：姜黄的主要成分是芳姜黄酮以及姜黄酮和吉马酮。姜黄有胡椒样气的强烈辛香味，味道比较辣，带点苦味。在卤肉中主要赋予黄颜色。

栀子：栀子的主要成分是酮物质栀子黄素，在卤水卤肉中，仅以调色为主。

这里需要注意：香料中的紫草、藏红花虽然都有增色作用，但是卤水卤肉中用的比较少，这里面不多赘述。卤水卤肉中常用来调色的红曲米和糖色，并不属于香料范畴，这里就不做介绍。

●4.增香功能

各种香料有不同的香气，是由所含香气成分的不同和多寡而定的。用于卤水卤肉中，可以赋予食材芳香浓郁、味道甘甜的味感，这类香料主要有八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、 砂仁、陈皮、草果等。

八角：八角的主要香气成分是反式大茴香脑，它香味非常的细腻，有强烈的甜辛香。在卤水卤肉中主要作用是增香，有自己的主体香味。

小茴香：小茴香的主要香气成分是大茴香脑，它的香气类似于茴香和甘草，有少许的樟脑样气味，味道更是有类似于甘草的甜并有点苦的后味。在卤水卤肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。

肉桂：肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛，中国肉桂有甜辛的芬芳，香气并不是很强烈，但是持久性很好，有一些辛辣和涩的味感。卤肉时，桂皮气味芳香可增进食欲，附香作用明显，主要作为前香使用。

肉豆蔻：肉豆蔻的主要香气成分是桧烯、松油醇，以及桉叶素和柠檬烯，肉豆蔻具有强烈的甜辛香，香气浓厚又很飘逸，有微弱的樟脑似的气。在卤肉中有去异味、增辛香的功效。

砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟脑和乙酸龙脑酯，砂仁有着清凉特殊香气，强烈辛辣味但后味微苦。在卤水卤肉中可去除动物性食材的腥腻异味，并增加香气。

陈皮：陈皮的主要成分是右旋柠檬稀、柠檬醛、川皮酮、橙皮甘以及橙皮酮等。在卤肉中可增香提味，并且有去腥解腻的作用。

草果：草果的主要成分是桉叶油素、柠檬醛和十一烯醛等，草果有着特异香气，味道辛辣微苦，在卤水中增香提味效果明显，常用于动物性食材。

●5.香料的药理作用

我们使用的香料同时也是传统中药，在《本草纲目》中，列入了所有的香料，很多香料被李时珍评为“可蔬、可和、可果、可药”，这里面的可和就是调和香料的意思。香料之所以有药效，是由于含有某些特殊药效成分。

比如八角、小茴香里面的茴香脑和大茴香醛，辣椒中的抗坏血酸，桂皮肉桂中的苯甲醛，小豆蔻、肉豆蔻、生姜里面的冰片，薄荷里面的杜松烯，陈皮里面的咖啡酸、柠檬酸，香叶里的广木香内酯，山柰里的山柰醇，胡椒里面的佳味酚等成分，都有一定的药理作用，木子因为没有中医资质，写出来容易影响推荐，所以不做具体分析。

●6.抗微生物性

●7.抗氧性

香料的抗微生物性和抗氧性在木子的上一篇文章中《什么香料能防卤菜发馊？》中有分享，这里不做具体分享，其原因一个是容易查重，另一个是香料虽然确实有防止食物腐烂变质的作用，这种作用已经有数千年历史，比如古埃及人用肉桂、百里香 *** 木乃伊，古希腊和罗马用香菜籽保存肉质，在中国商代也发现香料可使食品久而不腐的作用，但是在卤水卤肉中，香料的用量及其少（一般香料总量占卤水卤肉总量的1%~2%左右，并不像其他烹饪 *** 直接粉碎加入或者提取精油或者油树脂等），这样使用的作用并不是太明显，主要目的只是在于利用其香辛味，来去异增香，一般未能充分利用其他特点或者说其他功能可以忽略不计（但是确实有这功能）。

以上的所有内容是我们做卤水卤肉时应该初步了解内容，希望大家喜欢。

卤猪蹄的不同做法和营养功效

卤猪蹄肉质含有的胶原蛋白丰富，吃起来也不算腻。你了解卤猪蹄要怎么做才好吃吗?下面，我来为你介绍卤猪蹄的做法和营养价值功效。

卤猪蹄

卤猪蹄食材准备

猪蹄两只，油适量，八角，三奈，桂皮，香叶，草果，干辣椒，花椒，冰糖适量，白糖，生姜，盐，鸡精，胡椒粉，老抽，料酒适量。

*** 步骤

1、将猪蹄洗净后焯水，然后切开清洗干净;

2、锅中适量油放入猪蹄煎成金黄色出锅待用;

3、炒锅中放入适量油，下入白糖炒糖色，然后倒入汤锅中;

4、加入各种辅料和香料，水烧开后放入猪蹄，卤煮2小时，然后浸泡几小时即可。

家常卤猪蹄

卤猪蹄食材准备

猪蹄800克，卤肉包，姜蒜适量，葱少许。

*** 步骤

1、葱姜蒜切好，猪蹄洗净后焯水捞出洗净;

2、猪蹄放入锅中，加入料酒，胡椒粉，老抽，卤料包，葱姜蒜;

3、然后加入热水没过猪蹄，炖煮1小时以上至筷子能插入猪皮;

4、然后关火浸泡几小时味道更好。

正宗卤猪蹄

卤猪蹄食材准备

猪蹄2个，酱油50ml，花椒，姜适量，八角少许，干辣椒适量，料酒少许，白砂糖适量，小葱，草果，香叶适量。

*** 步骤

1、将猪蹄切成两半，清洗干净后入锅焯水，捞出洗净;

2、将猪蹄放入炖锅中 ，加水没过猪蹄，然后加入料酒，酱油;

3、放入葱姜，花椒，辣椒，大料，香叶，草果，大火烧开后转为小火炖2小时;

4、炖煮2小时后加少许砂糖，冰糖，大火再煮几分钟，关火撒葱花即可。

卤猪蹄的营养与功效

卤猪蹄猪蹄中含有大量的胶原蛋白，能够滋润细胞，美白护肤，促进毛皮生长，具有美容抗衰老，渐少皱纹的额作用。此外还能够改善冠心病，心脑血管疾病等。

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三奈放入卤水中的作用

三奈在煮肉时起到的作用是去除腥味和八角一起也是一样的作用，起到香味浓郁，芳香开窍，能增进食欲.

卤肉有什么好的调料配方？

川味卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，是那么地芳香扑鼻。其使得卤肉的韵味永存，香飘万里的关键就在于卤肉的配料。

那么卤肉的配料是什么呢？卤肉的配料有哪些呢？

卤肉的配料一般是指研制卤肉的酱料等配方。通常不一样的卤肉，所使用的配料也不相同。

其中八珍卤肉的配料是：

白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。

而骨里香万能卤肉的配料是：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

因此，卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在 *** 卤肉的过程中起着关键作用。

卤肉的做法大全

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤肉质地适口，味感丰富。那么卤肉的做法大全是什么呢？卤肉的做法大全有哪些呢？

一、首先准备好各种需要的材料：

主料：五花肉。

配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油。

二、风味卤肉的具体步骤做法：

1、将五花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，要留一个长长的线头。

2、一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。

4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。注意不要烧焦了，炒成金黄色。

5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。

6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。

7、盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了。当热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好了的时候，把线头一提，沙布包就拿出来了，也就不用找来找去了。

卤肉的营养价值

卤肉是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧。因此，卤肉更是备受人们的喜爱和欢迎而成为饭桌上的常客。那么餐桌上的卤肉有什么营养价值呢？卤肉的营养价值是什么呢？

卤肉是采用五花肉 *** 而成的。因此卤肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。除此之外，卤肉也富含脂肪，可以维持人体体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感。最后，卤肉还可以满足人体对蛋白质及维生素的需求，以达到帮助人体开胃、增加食欲的目的。因此，卤肉是具有对人体很好的营养价值的。

卤肉的食用功效

由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的配料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气宜人，润而不腻。因此备受大家所喜爱。那么卤肉是否有什么食用功效呢？卤肉的食用功效是什么呢？卤肉的食用功效有哪些呢？

1、卤肉有着补血益气的食用功效。卤肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并可以为人体提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善机体缺铁性贫血。

2、卤肉有着利尿消肿的食用功效。食用卤肉可以清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用。其中含利尿成分，能消除体内水钠潴留，利尿消肿，可治疗小便不利。

3、卤肉有着补肾虚的食用功效。卤肉对症状为“寒”，腰酸、四肢发冷、畏寒，水肿的肾阳虚以及症状为“热”，主要有腰酸、燥热、盗汗、虚汗、头晕、耳鸣等的肾阴虚两种肾虚症状有着一定程度上的食疗作用。

卤肉可以长期食用吗

卤肉香气宜人，润而不腻。由于卤肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤肉时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

当我们举筷品尝那美味可口的卤肉时，卤肉的芳香扑鼻与香味悠长通常会让人久久不能忘怀而大开胃口。可是有些人也会产生疑问：卤肉可以长期食用吗？卤肉长期食用对人体好吗？

其实卤肉是不可以长期食用的。虽然卤肉有着极其丰富的营养成分，又有着促进人体生长发育、帮助机体改善缺锌性贫血和增强人体记忆力的食用功效。

但是大家也要知道，任何食物的食用都是有一个适度的，都是不可以随意过量过度食用的。卤肉也不例外。卤肉是不可以长期食用的，因此卤肉所含有的胆固醇和脂肪还是相对较高的，如果长期食用可能会使得身体产生一些不良后果。其中肥胖者和血脂较高者更是不适宜多食用。

猪肉做卤肉的时候，香料的话你们放几种啊，这些香料又有什么作用？能详细说一下放的每种香料的作用吗？

卤料配方：草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。

调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。

食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。



卤猪肉

做法：

1.把猪肉香用水泡制2小时，去掉血水，然后放进锅中进行焯水，使其完全没有血水，然后过冷水备用。

2.锅底给糖，然后把糖炒成糖色，放入到鲜汤。

3.把料包浸泡半小时，洗净，使其黑色物质减少，然后放入到鲜汤中，煮开后小火煮2小时，然后加适当的调料，如果卤水偏苦，可以加适量的鸡精味精或者醋，可以把食盐给重点，让菜好进味。

4.放入炒好的猪肉，小火进行卤制40分钟左右，然后浸泡小时即可食用。

5.如果有条件，卤菜可进行第二次卤制。



卤猪肉

注意事项：

1.卤水长时间不使用，一定要放入到陶瓷中，不使用要隔天烧开一次。

2.卤水的残渣一定要每次过滤完，再保存，如果卤水发黑，一定要用鸡血放到卤水中，如果两次未清理干净，重新做吧。

卤水是个技巧活，不是谁都能做好的，不要觉得有了配方自己就能做好，如果您有这思想，肯定是做不出美食的，希望大家在学习卤菜的路上，一定要多次实验，长时间学习，才能长进。

五香卤肉配方配料比例：

猪肉20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克

小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

五香卤肉配方 *** 原理步骤：

1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，

肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。

2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4.配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）

1大碗、清水

2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开然后停火加味精搅拌

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡加热沸腾

老卤调配：

补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

尝味

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

加热沸腾

6.卤制：将腌制好

山奈在卤水中会发酸吗?

山奈在卤水中会发酸的。

山奈别名沙姜、三柰、山辣,多年生宿根草本，山奈根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。

卤水即槟榔卤水，是用氢氧化钙和饴糖经过热反应得到的一种褐色浆体。一般在这种浆体中，还加入了甜味剂以及多种食用香精香料。配料的加入应趁热，温度控制在60℃为宜，先加入薄荷脑，后加入粉末料（包括甜味剂和香精等），然后加油溶性香精。

关于三奈卤肉的功效与作用的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

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